かぶ

JA全農さいたま　園芸販売部直販企画課

食品豆知識（かぶ）

かぶの歴史

かぶはアフガニスタン周辺か地中海沿岸の南ヨーロッパ地域が原産地といわれています。ヨーロッパで紀元前から栽培され、今では世界中の温帯地域で広く栽培されます。日本には、弥生時代に大陸から伝わったといわれており、現在は「聖護院かぶ」「温海かぶ」「日野菜かぶ」等、多くの地方品種が成立し、世界的にみても品種発達の重要な中心地となっています。実は葉っぱを食べる野沢菜もかぶの仲間だったりもします。

日本では古くから春の七草のひとつ「すずな」としても有名ですね。

栄養＆機能性

主に食用とされる部分は、実は根ではなく「胚軸」と言います。本来の根は杯軸の下に細長く伸びているところです。胚軸にはだいこん同様、消化を促進するアミラーゼが豊富に含まれています。また、体の発達や造血に欠かせない栄養素である葉酸も多く含まれ、特に胎児の正常な発育に重要な役割を担っています。葉にはカロテンのほか、糖質の代謝に関わるビタミンB1、脂質の代謝に関わるB2、皮膚の健康を保ち風邪の予防にもつながるとされるビタミンCも多く含まれています。

鮮度の見分け方

葉にピンとハリがあり、胚軸が丸く整っているもの
肌のきめが細かくツヤがあり、ひびのないもの
茎の付け根が淡い緑色のもの
育ちすぎているものはスジが硬く、ス入りの場合もあるので注意

保存方法

家庭では、葉を切り落とし、ビニール袋かラップに包んで野菜室に保存しましょう。葉はしなびやすいため当日の調理がよいですが、硬めの塩ゆでをして水気を切り、小分けに冷凍保存することも可能です。

調理ポイント

胚軸は消化酵素をたくさん含みますが、消化酵素は熱に弱いため、煮物などの加熱調理だけでなく浅漬けやサラダとして生で利用するのもおすすめです。特に小ぶりのものがサラダや漬物に向きます。大ぶりのものは加熱をした際に甘みを感じるため煮物に向きます。皮を厚くむいて煮ると、白く美しく仕上がります。むいた皮はきんぴらや浅漬けにするといいでしょう。

葉には緑黄色野菜に匹敵するほどカロテンが多く、ビタミンCなども豊富に含まれているので、捨てずに調理しましょう。ゆでてから冷凍保存すると、汁物の青み等に活用できます。冷凍のまま調理できるので便利です。

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