HACCP衛生管理の実施上の注意点：内部点検
（公財）埼玉県学校給食会 専門員
令和3年6月1日から全ての食品等事業者に対しHACCPに沿った衛生管理の実施が義務化となりました。学校給食用食材の提供にあたっては、特に安全は最重要であると考えます。今回は、義務化となったHACCPによる衛生管理を実施する上での注意点についてお話ししたいと思います。
HACCPとは
アメリカで宇宙食の安全性を確保するために考え出された衛生管理手法で、その後、世界各国に広がり、食品製造における衛生管理の世界標準的な手法になりました。HACCPは設備や機器類のインフラ整備の基準ではなく、製造管理のための手法（考え方）です。
有害な微生物、化学物質や金属等の異物が、原料由来、製造過程等で汚染や混入等により発生する可能性がある健康への悪影響（危害）を予測し、健康を損なわない程度にまでそれらの危害要因を低減して管理するものです。
HACCPによる衛生管理実施上の注意点：内部点検
- 検証の実施は、重要であることが国際的にも認識されている
- 内部点検とは検証活動である内部検証の一部
- 内部検証には、「モニタリング作業の適正度の現場確認」というものがあり、内部点検とは、各工程で作業が作業手順に従い適正に実施されていることを現場で確認すること
内部点検が実施されないとどのようなことが起こるか
- 記録だけでは各作業が正しく、適正に行われたか確認できない
- 組織で検討を行うことなく、今よりもっと良い食品ができる、もっと効率よく作業ができるなどの理由で、現場が勝手に判断し作業手順（ルール）を変更している（記録には出てこない）：悪気はないのです
- 作業手順（ルール）の改訂について、手順を経ずに変更されるということは、危害要因を健康への悪影響（危害）を及ぼさないレベルまでの低減が実現できなくなる可能性がある
実際に起きたこと
- 清掃業務を外部に委託したら、会社が考えていた作業が実施されず、製造室の清浄度が期待通りではなかった
- 作業内容が現場の判断で変更され、食品の安全性が担保されず、食品事故（食中毒）が発生してしまった 等
＊ 内部点検についてのDVDを埼玉県学校給食会ホームページに掲載中ですので是非参考にして下さい。
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給食会報184号（令和3年9月）から
