大豆

県農林部経済流通課

日本人にとってもっとも親しみがある豆と言えば、やはり大豆でしょう。食べ方も様々で、枝豆、煮豆、納豆、豆腐、みそ、醤油などなど、大豆を食べない日はないくらい、日本の食生活に欠かせない食材です。

どこから

大豆は、中国東北部が原産地で、朝鮮半島を通って縄文時代には日本にやってきたと考えられています。
奈良時代には、豆腐、納豆やみそが作られていたうえ、「古事記」に、豆（むかし大豆は単に「豆」と呼ばれていました）という字が多く登場していることから、大豆はむかしから、日本の食生活にかかせないものだったようです。

大豆の実力

畑の肉ともいわれる大豆には、タンパク質がゆでた豆100g中に約16g含まれ、牛肉にほぼ匹敵します。
また、現代日本人が所要量に唯一達していない栄養素であるカルシウムが、大豆には100g当たり70mgと多く含まれていること、食物繊維も豊富で、大豆サポニンがコレステロールを抑える働きがあるなど、実に頼りになる食材です。

ご飯との相性

大豆のタンパク質は、特徴としてリジンというアミノ酸が多く、メチオニンというアミノ酸が少ないのですが、米には逆にリジンが少なく、メチオニンが多くなっています。
ご飯に豆腐のみそ汁という和食の王道は、まさに理にかなった組合せといえるでしょう。

大豆の生産状況

そんな大豆の自給率はわずか３％で、年間約500万ｔをアメリカやブラジル、中国から輸入しています。輸入大豆の多くは、製油に用いられ、国内大豆は煮豆や納豆、豆腐等に用いられています。
近年、国産大豆見直しの機運が高まり、生産面積も増加傾向にあります。埼玉県も生産を推進しています。

埼玉の大豆

埼玉の大豆生産は、若いうちに収穫する枝豆の生産が盛んで、全国3位の生産量を誇ります。一方、大豆の方は、まとまった産地は少なく、生産量も多くありませんが、地域の豆腐、醤油業者での利用や、各地の農家集団等で地域独自の味噌が造られ、直売所等で販売されています。
現在、学校給食食材への県産大豆利用を推進しています。

給食会報119号（平成11年10月）から