しょうゆ

笛木醤油株式会社

「世界で最も古く、最も新しい調味料」として日本のしょうゆが注目され使用されています。海外使用量も年々増え、アメリカ、アジア、ヨーロッパなど世界的に広がっています。

このように日本独自の醗酵食品が海外で受け入れられる中、国内での関心は低いように思われます。殆どのご家庭で毎日利用している「しょうゆ」は、身近すぎて空気のような存在になっている様に思います。
食品の特徴や特性を知ることで料理の幅も広がり食が豊かになるのではないでしょうか。
しょうゆの由来は、鎌倉時代に中国留学した禅僧が持ち帰った「径山寺（きんざんじ）味噌」から生まれたと言い伝えられています。しょうゆの原材料は、大豆・小麦・食塩で、味は主に大豆のたんぱく質から、香りは小麦のでんぷんが麹菌や酵母、乳酸菌などの働きで分解･醗酵、さらに熟成されしょうゆ特有の色･味･香りが生まれます。
この造り方が本醸造方式となります。
この他に「諸味(もろみ)」または「生しょうゆ」に、大豆のたんぱく質を塩酸分解して造ったアミノ酸液を加え、熟成させた混合醸造方式や混合方式の製造方法があります。アミノ酸液特有の旨みが特徴です。
この他、醸造方法として天然醸造と適温醸造があります。
しょうゆの種類は、全国の消費量の80％以上を占める「濃口醤油」と「淡口醤油」「溜醤油」「再仕込醤油」「白醤油」の5種類があります。何れも大豆、小麦、食塩で植物性原料を用いて製造され、原料配合や醸造期間により異なった「しょうゆ」となります。
地産地消を進めている学校給食会専用の「彩花しょうゆ」は、埼玉県産大豆・小麦を用いて杉桶で一年間じっくりと醗酵・熟成させた天然醸造のこいくちしょうゆとなります。
種類･品質により料理の味に大きく影響します。黒色で塩辛ければ醤油？は、日本人として寂しい限りです。
先人達が創り上げた万能調味料「しょうゆ」を味わってください。

諸味(もろみ)の撹拌

給食会報150号（平成22年1月）から