みそ

有限会社　新井武平商店

みその歴史を尋ねると、起源は、古代中国の「醤」"しょう"であると言われており、紀元前700年頃、動物や魚類の肉をほぐし、酒、塩を混ぜてかめに仕込んで熟成させたものと言われております。
その後、大豆や雑穀を発酵させた「鼓」（し、くき）が作られるようになり、日本にはいつ、どのようにして伝来したか定かではありません。 701年「大宝元年」に制定された大宝令には、朝廷の食事づくりの調味料としてその名が出てきます。 鎌倉時代に入り、禅宗のお寺で、すり鉢が使われるようになり、みそをすり鉢で擂ると水によく溶けるので味噌汁が生まれ、室町時代には、大豆の生産が増え、みそ汁が普及しました。 特に、戦国大名たちは、大切な栄養源として、みそ作りに力を入れました。

みそが、その土地の原料や独特の風土で個性的に育てられるため地名が商品名として残りました。 みその原料が大豆、米又は麦、食塩であることは良く知られているところです。 それぞれの地域のみそは、原料の配合割合が異なり成分はみな同じではありません。 大豆の割合の高いみそはたんぱく質が多く、低いみそは、でん粉質が多く、食塩の割合や熟成期間の長短、水分により、塩分や色も異なります。 普通、水分は、40～50％（45％）含まれ、みその食塩濃度は、11～14％（12％前後）位で、種類や地方によっても変わります。 米や麦で作るこうじには、たんぱく質を分解したり、でん粉を糖に変えたりする酵素があって、大豆に加えるこうじと塩の量でみその甘い、辛いがきまります。

みその色に濃淡の差があるのは、発酵熟成中に起こる「メイラード反応」によるものです。 大豆などのアミノ酸と、米、麦、などのでん粉から出来る糖が反応して褐変する現象で時間の経過とともに熟成が進むので色は次第に濃くなっていきます。

大豆を煮たり蒸したりするよりも発酵することにより、風味や香りが豊かになり、また栄養価も高く、旨みが増します。 また、微生物の力で保存効果も上がります。 みそは、美味しくて栄養があるだけでなく、医者要らずとも言われ、コレステロールの抑制やがん予防効果、整腸作用、美肌効果等の数えきれないほどの機能性があることが研究によって分かってきました。

給食会報151号（平成22年4月）から