埼玉の伝統的野菜「くわい」

埼玉県農林総合研究センター　園芸研究所　露地野菜担当

クワイは、単子葉植物のオモダカ科オモダカ属で、多年生の水生植物である。草丈は、110～125cmあり、葉は緑色で欠刻のない矢形で長さ約30cm、内部は海綿状の組織からなる。地下の塊茎部分が食用に利用される。

アジアをはじめ、ヨーロッパ・アメリカの温帯から熱帯に広く分布し、日本では、埼玉県（さいたま市・越谷市・草加市）と、広島県（福山市）が主な産地である。日本へは、平安初期に中国から伝来し、食用に普及したのは、江戸時代になってからと言われている。

埼玉県の栽培用品種は、塊茎の皮色が青藍色の「京クワイ」である。

栽培は、6月下旬～7月上旬に水稲と同様に代掻きをした水田に、畝間80～90cm、株間15～25cmで植え付ける。芽の先が地表に出るか出ないかぐらいの浅植えにし、4,500～8,500球を植え付ける。

京浜市場は大玉、関西市場は小玉が好まれるため、仕向先によって栽植密度を変える。

生育は、10月上旬頃まで葉数の増加を伴って旺盛に生育するが、塊茎の肥大は、9月上旬頃から11月中旬頃まで肥大する。1株に30個前後着生する。

収穫は、需要の最も多い正月にあわせ、11月下旬から行われる。収穫作業は、縁起物として重要な芽をかかないように丁寧に行われる。

有効成分は、炭水化物が中心で、カリウムを多く含み、血圧の上昇を抑える働きがある。

食べ方は、芽が出ていることから、縁起の良い物として、煮物で祝いの膳やお節料理として食べられる習慣がある。

縁起物以外の簡単な食べ方として産地では、(1)薄くスライスして揚げ物（クワイチップス）にする。(2)小さなものを丸ごと素揚げにする。(3)丸ごと炭火等で素焼きにする等工夫している。

給食会報159号（平成25年1月）から