埼玉の伝統的野菜「うど」

埼玉県農林総合研究センター　園芸研究所　露地野菜担当

うどの荷姿

ウドは、ウコギ科タラノキ属の、多年性草本です。市販されているものは、地下室等で日光に当てずに軟白栽培された「軟化ウド」と、日光を当てて芽の先を緑化させた「緑化ウド」があります。

原産地は東アジアで、日本を始め中国・朝鮮半島にも自生しています。栽培の歴史は、17世紀に京都・大阪で軟化栽培が始まり、その後江戸でも栽培され、明治になってから各地で栽培されるようになりました。

根株養成中のうど

埼玉県における栽培は、軟化栽培が中心で、昭和になり所沢・入間・日高等で始まりました。

主な品種は「紫早生」で、栽培は、根株の養成と軟化栽培の2段階からなります。

根株の養成は、4月に前年養成した株を一芽に株分けし、畝幅100cm、株間65cmに植え付けます。その後脇芽を欠き・施肥・除草・土寄せを行い、8月には花蕾の摘除を行います。11～12月に地上部を刈り取り、根株を掘り取ります。

軟化栽培は、掘り取った芽の充実した根株を、地下3～4mに掘った室の中に伏せ込みます。その後温度を18～20度に保ち、乾燥に注意しながら管理します。

収穫間際のうど

収穫は、約1ヶ月後の軟化茎が60～70cmに育った頃に、強い光や風に当てないように注意して行います。市場への出荷は、12月下旬～4月下旬頃になります。

軟化ウドの良いものは、基から先まで太く、変色が無く色が白く、みずみずしく張りとツヤのあるものです。

食べ方は、生のままでも食べられますが、アクがあるので皮を厚めに剥いて変色しないように酢水につけ、短冊切りや笹がき等にし、酢味噌を付けたり和え物などに、また皮はきんぴらや天ぷらにすると、違った味わいが楽しめます。

給食会報160号（平成25年4月）から